白切鸡又叫“白斩鸡”，

是粤菜中有名的特色菜，

做得了家常菜，

【资料图】

上得了宴席。

▲ 白切鸡是广东的餐桌上必备的菜品

皮爽肉滑，原滋原味，清淡鲜美。

也是阿娘最喜欢吃的一道菜。

既然是原滋原味

食材很重要，

要选择农家自然生长的鸡。

食材

斤左右的土鸡1只

生姜、大蒜、葱、料酒、花生油、蚝油、酱油

做法

1. 活鸡宰杀后去毛洗净，去掉头、屁股、鸡爪。在清理鸡的内脏时，注意将鸡身彻底清洗干净。

2. 用几片姜，加入料酒，和鸡拌匀，放入冰箱腌制半小时。取出后要再次清洗干净，这样处理的鸡肉就没了腥味，而且还能提鲜。

▲ 白切鸡

3. 大锅中加入能盖过整只鸡的水量，加葱和姜，在水刚煮开的时候就把鸡放入水中吊一下。手抓住鸡头，拎起鸡放下去烫一两秒中再拉上来，这样反复七上八下。然后第八下的时候直接把整只鸡放入水中。这样一上一下的目的是让鸡均匀受热，以免鸡皮爆开。

4. 然后转小火煮20分钟。盖子不用盖哦，这样能让鸡的腥味完全挥发掉。

5. 20分钟结束后关火，不要急着把鸡拉出来，暂且放在锅中再泡一会。这样煮出来的鸡肉更加原汁原味儿哦。

6. 鸡取出后，立即放入冰水中，也就是传说中的“过冷河”。这样鸡皮迅速冷却，会变得皮弹肉滑，才会有所谓的皮脆肉嫩的感觉。

▲ 白切鸡

5. 过完冰水后开的鸡，擦干水分，等鸡晾凉就可以切块。切块前取一叠花生油，涂抹鸡全身，让鸡看起来更加润泽、颜色也更黄嫩。

6. 用一把锋利的刀将鸡切成大小均匀的块，动作要利索。

5. 切好的鸡肉装到盘子上，蘸上秘制的调味汁就可以吃了！

▲ 白切鸡

金黄的外衣里包裹着雪白的鸡肉透过每一个细腻的毛孔，仿佛呼之欲出，光看着就让人有上手撕鸡的冲动。

白切鸡煮好了是头戏，吃白切鸡需要蘸料，这才是关键，接下来做白切鸡的蘸料。

蘸料不但可以去腥提味，还能增强食欲增进食欲、增强消化。

▲ 白切鸡

蘸料食材：生姜、葱、大蒜、蚝油、酱油、花生油。

蘸料做法：

生姜去皮后和葱、大蒜一起切碎。

倒花生油下锅烧，放入葱姜蒜蓉，倒入酱油、耗油、适量盐，搅匀即可。

▲ 白切鸡

小贴示

做白切鸡，有3点很重要：

● 选鸡

最好是未下过蛋，——斤左右的鸡，这样容易成熟，肉质也非常细嫩。一般选清远鸡或文昌鸡，文昌鸡皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，香而不腻。

● 煮鸡

白切鸡不宜煮太久，如果直接开火煮上30分钟，鸡肉长时间加热，水分流失，鸡肉就会发硬发老，口感不佳。过冷水浸泡的时候不能泡过久，大概60秒就行。

● 蘸料

白切鸡的蘸料有多种，蘸料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可使白切鸡更觉脍炙人口。

想要做出皮脆肉嫩，入口鲜美的白切鸡，以上3点都是关键，缺一不可。

▲ 白切鸡

在广东，除了逢年过节，所以宴席，包括寿宴、婚宴，乃至祭祖，都必须有白切鸡这道菜。

在《孤独的美食家》里，五郎也被白切鸡迷得神魂颠倒，在一切嫩滑的白切鸡面前，他像个孩子一样，放下筷子，直接用手抓着吃~

▲ 《孤独的美食家》五郎吃白切鸡

要说到白切鸡最销魂的部位，必定是那两根健美紧实、皮光肉滑的大鸡腿了。

吃的时候，将少许蘸料淋在鸡腿上，然后大口咬下去。待鸡肉的香味在口腔开始荡漾了，再扒上一口白米饭......

那种幸福和满足用任何词语来形容都觉得匮乏，我想只有吃过的人才懂得。